Din email adresse:
Hvor sætter du dit kryds ved næste valg?
Socialdemokraterne
Radikale Venstre
Det Konservative Folkeparti
SF - Socialistisk Folkeparti
Kristendemokraterne
Dansk Folkeparti
Venstre
Liberal Alliance
Enhedslisten
Ved ikke
1847 har stemt.

Molekylær gastronomi til hjemmekokken


Kategori: Mad og drikke

Med molekylær gastronomi kan du overraske middagsgæsterne med mad der blev opfundet i Michelin restauranter, forholdsvis nemt.




Molekylær gastronomi er et begreb der blev opfundet på de store Michelin restauranter. Det handler i bund og grund om at lege med teksturer og smage i køkkenet. Det giver en mulighed for at overraske gæsterne med spændende mad. Det går ud på at man bruger specielle teknikker og tilsætningsstoffer i maden, og det har længe været dyrt og besværligt at komme i gang med i hjemmekøkkenet. Men nu tilbyder Molekymi.dk flere slags startpakker til en meget fornuftig pris, så man kan forsøge sig med spændende retter selv.
Jeg har prøvet to forskellige pakker, det ene hedder Molekymipakken



Den indeholder 8 forskellige tilsætningsstoffer, pakket i praktiske 2 grams poser.



Den indeholder også lidt værktøj, nemlig en hulske, en sprøjte, 2 meter siliconeslange og to pippetter.



De små poser indeholder:
Natriumalginat der bruges sammen med
Calciumsalt til at lave "kaviar" eller sfærer af forskellige slags.
Agar-Agar der er et temperaturstabilt geleringsmiddel.
Carrageenan der bruges til justere viskositet, og til at lave stabilt skum.
Ascorbinsyre er en antioxidant som bruges til at forhindre f.eks. revet æble eller blendede avokado mister deres flotte grønne farve.
Citronsyre er surhedsregulerende og kan også bruges sammen med
Natriumbicarbonat som er det samme som bagepulver. Blandes det med citronsyre så bruser det kraftigt op når det bliver fugtigt.
Xanthangummi der er et fortykningsmiddel.

Den anden pakke jeg har prøvet hedder Festpakken



Den indeholder også Natriumalginat og Calciumsalt til at lave sfærer, og så indeholder det isomalt som er en sukkerart der er nem at smelte og lave flot glasklar sukkerpynt med. Den indeholder også en pose med puf-sukker. Det er sukker som indeholder små mængder CO2 under tryk, så når det bliver vådt i munden, så popper og bruser det. (Man kan måske huske det fra barndommens slik)



Den indeholder også udstyr til at producere sfærer, nemlig en hulske og to pippetter.



Begge pakkerne bliver leveret i flotte og solide metalæsker, og fordi at tilsætningsstofferne er vejet af i 2 grams pakker, så har man ikke behov for en præcis (og dyr) vægt for at komme i gang. Begge pakkerne indeholder også et hæfte med nogle få opskrifter, men det er langt fra omfattende nok. Til gengæld er det nemt at finde mange spændende opskrifter på nettet.

Jeg har selvfølgelig forsøgt mig med nogle spændende ting i køkkenet. Det første jeg lavede var en dessert med hindbær og chokolade. Hindbærspaghetti med popping-chokoladekonfekt til.



Chokoladerne var nemme at lave ved at smelte noget mørk chokolade, blande lidt smør og frysetørrede hindbær i. Når massen var afkølet, men dog stadig flydende, blandede jeg et par skefulde puf-sukker i, og kom massen i små konfektforme og satte dem på køl. Spaghettien lavede jeg ved at koge hindbær i en gryde med lidt vand, sukker og vanilje. Jeg blendede det og siede kernerne fra. Jeg tilsatte derefter en pakke Agar-Agar, og gav det et opkog. Så sugede jeg den varme masse ind i siliconeslangen ved hjælp af sprøjten. Slangen kølede jeg af i isvand et par minutter, og så kunne jeg bruge sprøjten til at trykke en fin hindbærspaghetti ud på tallerkenen. Processen gentog jeg indtil jeg havde lavet portioner nok. Spaghettien kan sagtens holde sig et par timer eller mere på køl, og stadig se flot ud. Det smagte rigtigt godt, og chokoladerne begyndte at bruse og poppe i munden når de smeltede.

Jeg fandt en opskrift på en alternativ tzatziki forret, med sfærer anrettet på en agurkeskive.



Når natriumalginat kommer i kontakt med calcium laver den en gele. Den effekt udnytter man til at lave kaviar eller små kugler, af gele med et flydende indhold. Det betyder at når man kommer dem i munden, så popper de som kaviar og det flydende indhold kommer ud. For at lave det med en tzatziki dressing, så lavede jeg først et natriumalginat bad hvor jeg brugte en blender til at opløse et brev natriumalginat i 2 dl vand. Her er det vigtigt at man bruger vand med lavt calcium indhold, ellers bliver det hele til en gele med det samme og det duer ikke. Så brug kildevand på flaske, eller destilleret vand for at være på den sikre side. Tzatziki dressingen blev lavet af hvidløg, græsk yoghurt, lidt mælk, dild, salt og peber. Jeg tilsatte calciumsalt til dressingen og satte det på køl i en halv times tid. Derefter brugte jeg en måleske til at dryppe dressingen i alginatbadet, ganske forsigtigt så det blev til fine kugler. De må ikke røre hinanden i badet, så "vokser" de sammen. Efter et par minutter tog jeg dem op med hulskeen og skyllede dem forsigtigt i et vandbad.

Derefter var det bare at anrette dem på en skive agurk. En lille, sjov og anderledes forret der nok skal få gæsterne til at undre sig. Og vigtigst af alt, så smagte det rigtigt godt.

Jeg læste mig frem til at man kan bruge xanthan gummi til at lave en kalorielet milkshake, så det måtte jeg også prøve af.

Jeg kom en håndfuld frosne jordbær i blenderen, sammen med 2 dl minimælk, og et halvt brev xanthan gummi. Efter det blev blendet godt og grundigt blev det til den mest cremede og lækre milkshake. Xanthan gummi gjorde at den holdt konsistensen, og ikke blev vandet når den smeltede. Rigtigt lækkert!



Jeg føler kun at jeg har kradset i overfladen af hvad man lave når man bliver mere fortrolig med de forskellige teknikker og tilsætningsstoffer. Jeg kan varmt anbefale pakkerne fra www.Molekymi.dk , det er en nem måde at komme i gang med at eksperimentere med maden. Pakkerne, og meget andet udstyr og materialer, kan købes hos www.Molekymi.dk


Tirsdag d. 15 april 2014 af: Lars Olsen

Del denne historie på facebook

Der er ikke tilføjet nogen kommentarer.
Du skal være logget ind for at skrive kommentarer.
Log ind Tilmelding
Tip en ven:

Modtagers e-mail: Din e-mail:

Besked: