Din email adresse:
Hvor sætter du dit kryds ved næste valg?
Socialdemokraterne
Radikale Venstre
Det Konservative Folkeparti
SF - Socialistisk Folkeparti
Kristendemokraterne
Dansk Folkeparti
Venstre
Liberal Alliance
Enhedslisten
Ved ikke
1847 har stemt.

Sous Vide, gourmetkokkens hemmelighed


Kategori: Mad og drikke

Sous vide er en fantastisk måde at tilberede sin mad på, og nu kan man også gøre det hjemme i sit eget køkken.




En af hemmelighederne bag en rigtig god bøf, eller steg, er at den har den korrekte kernetemperatur når den serveres. Temperaturen har betydning for om kødet ender med at være rødt, medium eller gennemstegt. Normalt når vi tilbereder et stykke kød, så gør vi det med høj temperatur, enten i ovn, grill eller pande. Og så afhænger kernetemperaturen af hvornår vi fjerner kødet fra varmen. Et par minutter for tidligt, så har vi en alt for rød bøf, et par minutter for sent og den er gennemstegt, grænsende til tør. Når man tilbereder kødet efter Sous Vide metoden, så benytter man lav temperatur og lang tid for at opnå en ensartet temperatur i hele kødstykket. Man anbringer simpelthen kødet i et temperaturstyret vandbad. Man indstiller vandets temperatur til kødets ønskede kernetemperatur. Hvis kødet så er i vandet længe nok, så vil det opnå samme temperatur som vandet, igennem hele kødstykket. For at undgå at kødet bliver udvandet og kedeligt mens det ligger i vandbadet, så vakuumpakker man kødet først. Det betyder at kødet ikke kommer i kontakt med vandet, og smagen forbliver i kødet. Fordi at kødet bliver tilberedt ved en lav temperatur, så får det naturligvis ikke noget flot brun stegeskorpe, derfor skal kødet lige brunes kortvarigt på alle sider på en brandvarm pande (eller i en supervarm grill) før vakuumpakningen, eller lige inden servering. Det er vigtigt at man har en præcis temperaturstyring af vandbadet, en halv grad kan gøre en forskel på det færdige resultat. Det var før i tiden en metode der var forbeholdt kokke på topplan, fordi udstyret var dyrt og egentligt beregnet til laboratoriebrug. Men nu kan man købe udstyret til hjemmebrug!
Jeg har prøvet et Sous Vide sæt fra www.foodcare.dk . Sættet kalder de Sous Vide Sæt 4b. Sættet består af en kraftig vakuumpakker, og en Sous Vide varmer, 100 vakuumposer, og to ruller poser man selv kan bestemme længden på.

Vakuumpakkeren hedder Status HV500, og har automatisk svejsefunktion. Det betyder at når maskinen har suget al luften ud af posen, så smelter den åbningen sammen så man har en solid lukning.



Man åbner maskinen, og placerer den fyldte pose med åbningen inden i den sorte pakning, så trykker man overdelen ned, og trykker på en knap. Så suger maskinen luften ud og svejser posen i en arbejdsgang.
Som en af de eneste maskiner i klassen, har den også en beholder der opfange eventuelt væskeudtræk fra kødet. Der må nemlig ikke komme væske i vakuumpumpen, det kan den ikke tåle. Så i bunden af maskinen sidder der en lille beholder med noget skum i, der effektivt fanger væsken inden det når pumpen. Beholderen er nem at tømme og vaske af hvis man skulle være så uheldig at man fik suget væske ud af posen.


Super nem at bruge og meget effektiv vakuumpumpe.



Status HV500 kan også bruges med opbevaringsbeholdere bygget til vakuum. Man sætter en slange med sugekop, fast på sugedysen på maskinen og så holder man sugekoppen fast over ventilen på beholderen og kan på den måde opbevare madvarer under vakuum, så de holder sig friske i længere tid. Det er også muligt at lyn-marinere kød i en vakuumbeholder, f.eks. kan man få en gennem-marineret kyllingfilet på en kvarters tid da vakuumet tvinger marinaden ind i kødet. Beholdere følger ikke med i sættet, men kan købes på www.foodcare.dk





Der findes to typer Sous Vide varmere. Den ene type er et fast kar med varmelegemer i. Det fylder man med vand, indstiller temperaturen og placerer det vakuumpakkede kød i karret. Med den type er man begrænset af karrets rumfang, og det fylder en del i køkkenskabet. Den anden type minder om en avanceret dyppekoger. Det kaldes en "Immersion heater", og er en enhed med varmelegeme, cirkulationspumpe og display i en kompakt enhed, man spænder fast på siden af en egnet beholder. Her er man altså ikke begrænset af størrelsen på et kar, og denne type er også noget nemmere at finde plads til i køkkenskabene. Dog skal man finde egnede kar til opgaven, et problem man ikke har med et Sous Vide kar. Maskinen der er med sættet er en immersion heater. Den hedder Sous Vide Chef II, og har et kraftig varmelegeme på 1300 watt, og kan kontrollere temperaturen i en beholder med helt op til 40 liter vand! Med Sous Vide Chef II kan man altså lave en kæmpe steg, eller en masse bøffer på en gang.



Man sætter maskinen ned i en beholder, jeg brugte for det meste en suppegryde, og spænder den fast på kanten. Fylder vand i beholderen, tænder Sous Vide Chef II, og indstiller temperaturen på det letlæselige display, og trykker start.



Når temperaturen er opnået, kommer den med nogle pip-lyde og så er man klar til at sænke det vakuumpakkede kød ned i vandet. Reguleringen i maskinen sørger for at varmelegemet ikke bliver varmere end højest nødvendigt når først temperaturen er opnået. Det bruger typisk kun mellem 50 og 200 watt når temperaturen er stabil. Maskinen holder temperaturen utroligt stabilt, jeg måtte hælde en del iskoldt vand i gryden før jeg så at temperaturen dykkede, og efter ganske få øjeblikke var den tilbage på den indstillede temperatur. Meget imponerende. For at undgå fordampning fra det valgte kar, og for at holde temperaturen mere stabil, og spare strøm, så er det vigtigt at man dækker karret til, enten med f.eks. husholdningsfilm og viskestykke, eller Sous Vide kugler der er beregnet til formålet.



Maskinen suger vand op i bunden, trækker det igennem varmelegemet og ud gennem en sprække i siden af maskinen. På den måde er der bevægelse i vandet, og det har samme temperatur i hele beholderen. Her ses det kraftige varmelegeme, og bag den røde plade sidder pumpen.



Jeg har tilberedt en del forskelligt kød med Sous Vide metoden, og resultaterne har hver gang været fantastiske! Smagen i kødet er kraftigere, og kødet er mere mørt. Det kræver bare lige planlægning, typisk skal kødet være i vandbadet fra 3 timer og helt op til 3 dage, alt efter udskæring, vægt og tykkelse! Her er et billede af en tyndstegsfilet der fik 7 timer i vandbadet, ved 56 grader. Derefter fik den 2 minutter i ovnen på grillprogrammet. Som det ses, så er farven flot og kødet saftigt. Kødet var vanvittigt mørt og lækkert!



Hvis man gerne vil eksperimentere lidt med gourmetmad i køkkenet, så kommer man ikke udenom Sous Vide. Og med et sæt fra www.foodcare.dk , så har man hvad man skal bruge for at komme i gang. Der medfølger endda en folder med temperaturer og tilberedningstider for de fleste udskæringer. Og resultatet er rigtigt lækkert :-)


Tirsdag d. 11 februar 2014 af: Lars Olsen

Del denne historie på facebook

Der er ikke tilføjet nogen kommentarer.
Du skal være logget ind for at skrive kommentarer.
Log ind Tilmelding
Tip en ven:

Modtagers e-mail: Din e-mail:

Besked: